接着要用水汆，目的是去处豆腥味、石膏味和黄泔水味。汆的方法我见过许多，有沸水下锅，有冷水下锅，有加盐的。我试着分析一下，首先是豆腥味。据我参考的资料来看，豆腥味的来源是脂肪、糖类和蛋白质共同作用的结果，而催化剂是脂肪氧化酶（lipoxygenase）。我猜可能是脂肪氧化酶能把脂肪酸氧化成氢过氧化物（hydroperoxide），这个东西活性很强，能接着与蛋白质与糖类反应。高温可以使脂肪氧化酶失去活性（虽然现在才高温处理可能有点晚），而去豆腥工艺里还有一步是真空脱臭，这就说明这类物质是可以被蒸发掉的，高温也有利于挥发。而水可以稀释石膏和黄泔水。水一定要多，因为石膏的溶解度并不大。加盐的目的可能在于提高石膏的溶解度（但盐效应毕竟不明显，所以我也不很明白），有人说是为了给豆腐打底味，可我觉得吃火锅时，豆腐煮了许久里面也是没味道的。汆的时候一定要用冷水锅，即豆腐下到冷水里一起加热。因为我觉得，沸水能使蛋白质变性，豆腐下到沸水里表面就变性收缩了，导致里面的异味物质出不来。同时可以加少许料酒，酒精的沸点比水低，而且与有机物的结合能力比水强，有助于带走异味物质。水沸之后，火一定要小，否则可能会把豆腐冲散。稍微再烫一会即可捞出。

趁着汆豆腐的时候，把牛肉切片，再剁碎。蒜苗斜刀切寸许马耳段。蒜苗我在《川菜之王——回锅肉》里说过了，是指四川的香蒜苗。

若是不沾锅，就可以开炒了。如果不是，要先把锅少热，然后加入冷油，四川叫“滋锅”（音）。热锅冷油的好处是可以不沾。这个油理论上要倒掉，至于家里怎么做就看自己了。牛肉下锅炒散，炒酥，然后下豆瓣（剁细）、料酒、姜末、豆豉、酱油同炒，再加辣椒面炒匀，然后加鲜汤，家里的话其实就是加开水，接着用盐、鸡精调味。把豆腐倒进锅用小火煮，烧一会后用水淀粉勾芡。豆腐再煮也不会太有味，所以要让有味的汁附着在豆腐上。水淀粉要少量多次，一是豆腐比较光滑，不容易着芡，二是豆腐含水量很高，勾芡后会吐水，所以要多几次以

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