香，指豆腐上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆府的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故食客大多用小勺舀食。

鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐；江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

麻婆豆腐现已传入日本，并经改造后制成听装、罐装麻婆豆腐，这又是成都、甚至中国的悲哀，自己的发明，却被日本挣了大钱。国人竟有以为麻婆

页码：[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 第6页、共11页