相传清代咸丰末年（1862年），有个叫陈春富的人，在此开了一家小饭铺，其妻子也在店上帮同料理。她面部有几颗麻子，人皆呼为陈麻婆。陈麻婆掌灶，善于调味，所做豆腐，物美价廉，佐饭特别好吃，大受从新繁挑油到省城出售的运输脚力赞赏。他们打从万福桥经过时，都要到陈麻婆店上歇脚打尖。进成都时，油篓里有的是油，随便舀两勺，自然不在话下。出成都时，空蒌里也不乏余油。顺便割上点牛肉，将油、肉一并交给陈麻婆烩入豆腐，味道果然与众不同。交口相传，陈麻婆豆腐名声大震，生意日渐兴隆。来吃麻婆豆腐的，虽不是挑油的运脚，亦皆仿而效之，自带油、肉，竟形成了不可更改的规矩。清代末年，陈麻婆豆腐就被列为成都市著名食品。

麻婆豆腐的特点，世人多以为“麻辣烫”，我也不过以为“麻辣烫鲜香嫩”，岂料不止如此。读了陈雁荦《麻婆豆腐》一文才知陈家店铺有八字箴言：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。

麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。

辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

页码：[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 第5页、共11页