因为文章里提到了“鲜”字，我想谈谈我对鲜味的理解。

自从味精问世以来，或者应该在更早之前，人们对鲜味陷入了一个误区，什么菜都追求鲜。其实从人的味觉上来看，有五种基本味，咸、甜、酸、苦、鲜。辣是一种痛觉，麻是一种麻痹感觉，都不是靠味蕾来感受的，不过习惯上也算基本味。因此共有七种基本味。做菜调味靠的是这七种味道的搭配，并不是有鲜味，菜就好。袁枚《随园食单》里说：“若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。”“若徒贪淡薄，则不如饮水矣。”我现在说，如果徒贪鲜味，不如去吃味精、鸡精好了。

鲜味主要为氨基酸盐，氨基酸酰胺、肽以及核苷酸和其它一些有机盐的滋味。但它不能单独存在于菜肴中，必须有咸味的参与。若是不相信，我也有办法。去白煮个鸡蛋，尝尝蛋白，没有鲜味吧。其实那里面氨基酸非常多。吃过旺鸡蛋或者活珠子（南京是这么叫，别地还有叫毛蛋的）吧，沾着椒盐吃，鲜美无比。这就是烹调里所谓“无咸不鲜”。糖也可增鲜，但与咸鲜有些不同。咸鲜可算做清鲜，而加糖可使鲜味有浓厚感，称之为浓鲜。是否加糖视做的菜而言。而酸味则对鲜味有减弱作用。

总有人跟我说，你的文章太长了，看得太累，看不完。我承认，因为内容比较多，比较杂，所以写得都很长。却不知我写得更累啊，当然我也不想抱怨什么。鲁迅先生说过，搞批评的人其实不一定非要创作，就像吃客批评厨师的手艺，而厨师万不可说，你说我烧得不好吃，你自己来烧一道试试。王小余也对袁枚说：“今主人未尝不斥我、难我、掉磬我

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