软包装荷叶香酥鸡的制作技术



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软包装荷叶香酥鸡的制作技术

℃以下已经溶入的磷酸盐会发生沉淀析出，在下层胴体的腔内、缸底出现乳白色稀泥样物，降低了其在制品中应有的作用。
　　鸡的其他产品的加工也可经过腌制来调味。待腌制数量增加后，腌制液的回收利用不但节约辅料的耗用，而且盐溶性蛋白质在腌液中的积累更能增加制品的风味。在腌制中盐液发生一系列的物理化学变化：作为它主体的氯化钠进入肌肉中起到腌制的作用；而肉中水分渗出融入盐液中，使氯化物的含量明显减少，更由于鸡胴内的血液、粪污、被毛的汇入其间影响了使用效果。为此可根据波美度变化规律参照氯化钠溶液特性表与波美度和比重换算表所示数据，在收集后的剩液中添入损溢去的那部分食盐，溶液经煮沸后它们会受热不断凝固，不断泛出液面，用网丝笊篱将其撇掉，冷却之后的盐水又恢复腌制功能。

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