软包装荷叶香酥鸡的制作技术



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软包装荷叶香酥鸡的制作技术

BR />　　复合硝酸钠1.2kg，饴糖2kg。
3　操作要点
3.1原料选择
　　以淘汰蛋鸡为原料加工冻白条鸡，肉质细嫩而结实，体内含水量减少，骨骼坚实，具有良好的口感，以此作原料最为理想。在接收原料时应检查有效的兽医检疫证书，品质检验上应注意冷冻良好，鸡肉应符合GB2710－1981卫生标准，以确保加工制品的质量。
3.2解冻整理
　　为减少不必要的营养成分的流失，将冻鸡直接摊晾在操作台上，任其自然融化解冻，软化后逐只检查体表与腔膛；清除余毛及内脏残余，保持胴体洁净。
3.3胴体造型
　　出于加工制作的方便，胴体需作适当的造型：将两翅尖向上挽起架在翅柱上，双爪左右交叉后嵌入腹腔切口之中，使爪端抵住腹壁，游离状态的颈部便于上下搬动。
3.4腌液配制
　　腌液的数量按加工冻鸡数的一半掌握。在夹层锅中置入120kg清水，放入香辛料包2.1.1及2.1.2，浸泡一小时，加热煮沸30′后倒入食盐16kg，继续微沸30′。把腌液舀入小陶缸内冷却，香辛料包仍置入，使其在常温下放置。
3.5入缸腌制
　　待盐水冷至常温，取出香料包(挤去所沾盐水)，测定食盐水浓度。因煮沸与冷却都会使水分蒸发，溶液浓度升高，为此可兑入一定量的冷开水，将盐液调整至13°Be的浓度。把鸡胴体码入腌缸内，码至缸

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