软包装荷叶香酥鸡的制作技术



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软包装荷叶香酥鸡的制作技术

。用双刺钩戳动胸肌、腿股数只，如戳孔无血样液泌出，说明已经断血，此时可以出锅。用笊篱将其捞出后摊在包装间的操作台上。为加速散热，应将腹面朝上，利于散热，继续鼓风吹凉。
　　剩下的汤汁经150目筛子过滤后，存入桶内，在冷库中保存起来，作为调味汤汁连续使用，以增加本品的制作风味。香辛料包可续用三次。
3.10劈斩称量
　　为适应现时三口之家的消费要求，包装以净重300g为宜。劈斩时先在案板上断下颈基部并去头，将颈脖单独放置。切去尾脂腺部位后沿脊椎骨正中线劈为两侧翼，撕下两爪，顺胸肌走向左右切开，使胴体成为两侧翼与长等腰三角形的胸肌三大块，弯曲呈弓形的颈脖与双爪作添秤部分。胸肌与颈部一起秤量，超过部分在颈上作调节。称量后将爪填入脊椎凹陷处，弓状的颈脖与胸骨的弧度吻合一起。
3.11湿润荷叶
　　存贮在仓库内的荷叶易虫蚀与霉变，用前应用65℃热水将其浸润，使其潜入水中逐渐汲水软化。还软后在流动水中逐张用毛巾洗涤，洗毕摊晾，沥去浮水，待到干涸柔软时，剪去叶柄的残端，将荷一撕为两后，又按叶面向上推叠起来，呈褶扇状的半荷置入食品周转框内，送入包装间使用。
3.12包荷装袋
　　将称量好的肉块放在叶面上，四面折叠包裹起来。肉块的断端多带有残骨，除用剪刀修去之外，可用折叠部分衬垫起来，增加断面的厚度，并将其置入PET/A1/OPP

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