软包装荷叶香酥鸡的制作技术



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软包装荷叶香酥鸡的制作技术

口时倒入复合磷酸盐后盖上竹栅，压上石块后倒入腌液，使其淹没竹栅。为保障腌制效果，此工序须在预冷库内进行，连续腌制16小时。
3.6起缸沥液
　　撒在鸡胴上的复合磷酸盐在注入腌液时能迅速溶解。存在于体腔内外的盐液很快能产生腌制效果。起缸时抓住头脖部位，让腔内腌液很快淌出，再将其垂直置入食品周转框内继续沥去余液。
3.7胴体挂糖
　　在干净的小缸内置入饴糖，倒入温水20kg，搅拌使之成为均匀的糖液。将鸡胴在此液内浸上一回后取出，随即摊在操作台上晾干，必要时可用排风扇鼓风驱干。
3.8沸油着色
　　用食油作为传热介质，达到炸制着色的目的。待油面拂起青烟时，把放在大号笊篱内的鸡胴置入沸油内。在炸裂声中净白的鸡胴渐渐转为橙*。当鸡胴在油液中的位置开始上浮时将其捞出，沥去腔内的油液。以后随着油温上升和油液内葡聚糖含量的增加，使炸制时间不断缩短。为此，鸡胴入锅后需用笊篱在锅底掀动几下，防止沉锅焦化，使炸鸡色泽尽可能一致。
3.9汤汁调味
　　在夹层锅内，放入150kg清水及香辛料包2.1.1、2.1.2后加热煮沸一小时，后倒入食盐3kg、白糖6kg、黄酒2kg，续沸一会，使汤汁均质，缓缓放入油炸过的半成品，使汤水浸没鸡身。在煮制中，液面会泛出膜液，应随时撇去。约一小时后改为小火微沸。待液面转清时倒入味精，加大火片刻

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