软包装荷叶香酥鸡的制作技术



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软包装荷叶香酥鸡的制作技术

满部位断血为度。一般在制作中汤汁液面转清后，操作者利用手中的双刺钩经常戳动胸肌与腿股部位，可多试上几只。待到戳孔无血样液淌出时即可。无血样液淌出说明鸡胴的熟度在70％左右，此种鸡块经消毒后肌肉的色泽净白无瑕。如果肉中仍存有血液的话，消毒后血液凝固，留下污秽凝血块，白晰的肌肉中似夹杂着异物。
　　胴体挂糖与沸油着色，其目的是使鸡皮能染色。开包之后近似绿色的荷叶，橙黄的鸡皮，玉白色的肌肉形成三种不同的色调，给人以醒目的色彩和芳香，引起人们的食欲感。为了适应炎夏季节的需求，在口感上稍咸一点是需要的。用饴糖液挂色，呈*，这是因为葡萄糖在沸油中发生焦化，聚合形成葡聚糖所产生的。若认为*不妥，可改用蜂蜜挂色，在沸油中由果糖焦化聚合产生的果聚糖，其色殷红亮泽，更具醒目感。
　　本品在制作中，经过油炸与较长时间的调味及高温高压的消毒处理，会使肉中较多的水分淅出；在加热时荷的吸水吸油较多，虽然它们能增加荷的香味，由此会影响到肉块应有的口感。因此添加了磷酸盐。由于它的作用使周围的胨胶减少，切片后表面湿润光亮，从根本上提高了适口性。
　　因盐水的比重较鸡胴大，腌制时的操作方法先码鸡入缸(池)后，再注入盐水。因此在操作中不能直接将鸡抛入盐水中，因鸡下沉缓慢给操作带来诸多麻烦，并由此减少腌制数量。肌肉以洁白如玉为好，腌制中不应添加发色剂。腌制时预冷间的温度不能过低，若低于5

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