软包装荷叶香酥鸡的制作技术



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软包装荷叶香酥鸡的制作技术

在我国众多传统菜肴中，以荷叶作为调味佐料的名菜不少，在烹饪中其芳香物质易受热散溢，影响制品的应用风味。而采用真空包装技术能较好弥补这方面的不足。笔者将经过调制的鸡块用荷叶包被之后，再用蒸煮袋包装，使鸡肉与荷叶的滋味原汁原味地保存起来。肉块的脂肪滋润了荷叶，而它逸出的芬芳又改善了制品的风味，两者之间可说是珠联壁合，相得益彰。本草纲目称：荷能生发元气，助脾胃，涩精液，散瘀血，消水肿。现代科技检测表明：荷叶中含有多种生物碱、黄酮甙类及酒石酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多种有机酸。可以看出，用荷叶制作食品具有一定的保健功能。
1　工艺流程
　　原料选择→解冻整理→胴体造型→入缸腌制→起缸沥液→胴体挂糖→沸油着色→汤汁调味→冷却秤量→包荷套袋→抽空封合→高温杀菌
2 辅料配置
　　以加工100只净膛白条鸡(只重125kg左右)为单位配制。
2.1香辛料(各用纱布扎成香辛袋使用)
2.1.1山奈150g，花椒150g，小茴120g，白芷120g，草果100g，陈皮100g，豆蔻80g，砂仁80g；
2.1.2葱珠1kg，生姜750g，辣茄末250g。
2.2调味料
　　食盐19kg(含制作腌制液)，白糖6kg，黄酒2kg，味精500g。
2.3食用油40kg
2.4食品添加剂<

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