“豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。”

③网上说这话是袁枚说的，《随园食单》里没找着，“调剂须知”里有类似的“有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”

④可以参考《做出鲜嫩虾仁的关键》，不过原作者也不知道是谁了，提供一个地址，估计也是转的。

http://eat.sina.com.cn/art/2005-09-02/134313641.shtml

⑤有人也不知道开洋是什么，其实就是海米，依等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法。是用大的海虾去头去壳之後晒制或烘烤而成，不是虾米，更不是虾皮。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性。我去青岛玩的时候，经常在路边看见有晒的。

江瑶柱就是干贝。

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