豆腐干是豆腐压紧成型的，所以免不了豆腥气和黄泔水的苦味。切出干丝以后，要用沸水浸烫2分钟，捞出用凉水漂洗干净，沥干。重复两次即可。

煮干丝，重点在汤。烹调有句至理名言：“有味者使之出，无味者使之入。”③豆腐干属于无味之物，更何况还用沸水烫过。

汤的鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸（丁二酸），没有长时间的煮制，是无法大量产生这些物质的。有人戏言“一汤功成万骨枯”，饭店里吊高汤，很讲究的话，要加鸡、鸭、猪棒子骨、碎肉、猪皮、猪肚、肘子、江瑶柱等等。自己做煮干丝的话，就用老母鸡或者鸡架子煮汤好了。

虾仁上浆，炒至玉白色④，取出装碗中。锅中舀入高汤，把干丝放进来，再把熟鸡丝、火腿丝、笋丝、香菇丝、开洋、江瑶柱⑤等等一起加进来煮。有的做法里还要加猪油，说是制作关键，我甚是不喜。袁枚《随园食单》里有一戒就是“戒外加

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