徽州人朴实无华，待人极重情义，不搞虚假客套那一套，所以传统徽菜最大的烹饪特点便是朴素实惠，重油、重色、重火功。山里人坦诚待客的浓郁特色，从菜品上面就能看出个究竟。你如果有机会去徽州山里人家，他们都会把你当作自己家里人一样，自己喜欢吃的，也拼命做给你吃，而且主菜就是主菜，配料就是配料，本本份份的，不搞花里胡哨那套东西，就像我们曾经在英英家吃过的冬笋排骨汤，鲜笋鲜肉，用木炭小火久炖，炖到汤浓似乳，味道鲜醇芳香，火功到了自然成；听说古时徽州人用木材作燃料做菜还要讲究，不仅有炭火的温炖，还有柴禾的急烧，树块的缓烧。又如徽菜重油，这虽与现代营养学的要求不符，但油多菜香，味道肯定是差不了的，更令人称奇的是在徽州，偏偏很少有见到大胖子的，这想必和徽州产名茶出山笋有极大的关联，油再重，徽人多饮点茶水，多吃点笋丝什么的就把肠胃刮干净了。

服务员拿上来的菜谱里并没有“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”之类的徽菜鸣世之作，即使有，我也吃不起。点了“臭鳜鱼火锅”“葛粉圆子”这几道久闻其名但未曾谋面的传统徽菜，母亲一直对家乡的这道“臭鳜鱼” 也叫“腌鲜鱼”念念不忘，常说这菜鲜的一塌糊涂，所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思，此菜所有的“鲜”恰恰来源于这个“臭”字，据说是徽厨把捕来的鳜鱼先腌后囟，烧制时才去鳞去腮剖腹去内脏；洗净后晾干，再配以山笋、火腿、辣椒等佐料烧制，端上桌时散发着一股特殊的发酵香味，肉是蒜瓣肉，与骨刺分离，细嫩滑腻，醇厚入味， 49元一锅，物有所值。

“葛粉圆子” 中的葛粉是来自一种徽州人叫做“葛”的野生藤本植物，它的根部很粗，富含淀粉，村人将葛根挖取回来，洗净后舂碎，再用清水浸泡，滤去渣子，即可提取出葛粉，民间又称之为“长寿粉”，具有清凉解热、生津止渴、抗菌解毒等诸多功效，是难得的天然绿色食品。做“葛粉圆子”时只要将五香豆腐干、香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁，再倒进葛粉混合均匀，然后加入适量开水搅拌至稠糊状，轻捏成型，蒸至熟透后便可食用，从外表看圆子好像像一个个水晶果冻似的，吃一口糯香鲜滑，柔韧适口。

徽菜中无论是农家土菜还是能上台面的官菜，都喜欢搁火腿调味，“春上户户晒咸肉”，你要是春节前后到徽州的农家堂屋里去看看，那吊挂在梁上的一块块红通通的腊肉、火腿，真的是非常诱人；美食学家曾言道：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”，这话我个人认为多少还是有些根基的，浙江金华地区古属徽州边缘，是徽商首先到达的地方，李白在金华就曾留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩；他年一携手，摇桨入新安（徽州）”。　　　　<

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