嫩肉粉用不用视肉而定，鱼肉、鸡肉已经很嫩，就不要再加了。

使用的话也要注意，酶起催化作用，所以量不必多，而且填充剂里有盐和糖，不能串味了。一般500g原料放嫩肉粉3g。酶的催化也有适宜的条件，因为高温和酸碱环境都会使酶变性。最佳温度为60—65℃，PH值为7—7.5，超过80℃酶就失去活性了。在常温下，酶的效率会低一些，所以加了嫩肉粉之后要等20分钟。为了让酶和肌肉蛋白充分接触，最好是先把嫩肉粉加少许水溶了，再拌到肉里。

再就是烹制的时候了。饭店里不炒肉丝，都是用滑的。滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多，加上饭店里的火比较大，所以速度快，受热也均匀，效果比较好。家里炒肉的时候，不可能用那么多油，都是锅里底油然后煸炒。因为是锅底传热，不管怎么翻炒，受热总归是不均匀的。而且肉在受强热时会收缩，所以油温切不可太高。七成热的油已经是非常热的油了。我的建议是，如果是不沾锅，直接往锅里倒冷油，下肉丝，然后再开火炒；如果是生铁锅，先把锅烧热，然后下冷油，关火，等油冷一些再下肉丝，开火炒。如果怕有生油的味道就先把油烧热再冷下来。

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