用纤须知

俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。

我参考的烹饪教材里对于保水有这样一些致嫩法：食盐致嫩、水致嫩、蛋清致嫩、淀粉致嫩、油脂致嫩、小苏打致嫩。

有人说肉不能先用盐腌，否则会老。其实不对，上浆的时候，盐可以促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分。

腌制的时候还要加水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的效果。

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