上面是大段的理论，估计很多人都直接跳过了，没关系，需要的话看一下好了。

前文说了，肉的老嫩还与结缔组织有关。简单说来，肉中的腱、韧带、筋膜、血管、淋巴管等均属于结缔组织。结缔组织在动物体内起联接和保护作用。它主要由弹性蛋白和生胶质蛋白构成，弹性蛋白要到130℃才能水解。所以我们要用到嫩肉粉。

提到嫩肉粉，估计好多人都会说，我不用那个，吃多了致癌。

孔子曰：“苛政猛於虎也！”柳宗元道：“孰知赋敛之毒，有甚是蛇者乎！”照我看来，现在人们的态度是“化学猛于虎、毒甚蛇”了。我是学化学的，有必要解释清楚。

你真的知道嫩肉粉是什么吗？嫩肉粉的主要成分是植物蛋白酶，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等。酶是什么？酶是一种生物催化剂，一般都是蛋白质，少量是RNA。

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