上浆时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点，1)选择优质淀粉，2)控制好淀粉用量，使其恰到好处。

油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为 20：1。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。

小苏打（碳酸氢钠）常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。每100g肉可用1—1.5g小苏打，上浆后需静置2小时以上再使用。也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。小苏打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。

有人喜欢上浆的时候加小苏打，我觉得不可取，一是起不到太大作用，二是肉会有碱味。

上完

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