“正宗”的鱼香肉丝



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“正宗”的鱼香肉丝

兴趣的朋友可以去看他的《鱼香之谜》。不管怎么说，做这菜绝不可少了泡辣椒，川人说的泡鱼辣子。看过很多人做的鱼香肉丝，连泡辣椒都没有用上，又怎么谈得上正宗。还有的人说“改进”了做法，其实也只是换了些配料蔬菜，直接拿豆瓣炒了了事。我学这菜的时候，我师傅说做鱼香肉丝，绝对不放豆瓣，只用泡辣椒（虽然其实他也不一定知道为什么这样）。泡辣椒不一定得自己泡，能买到袋装的。还需要猪肉切丝，肉不要太瘦的，略带点肥的好。配料通常是笋丝和木耳丝，本人肉食动物，自己做通常不加配料。调料除了泡辣椒，还要盐、白糖、醋、酱油、料酒、鸡精、葱姜蒜（大概比例为1:2:3，鱼香味的特点之一就是葱姜蒜味突出，料一定要下足）。值得一说的是石光华先生在《我的川菜生活》里提到：“川菜里的鱼香味，除了泡辣椒是不能少的之外，泡姜也是必有的一味。现在很多厨师都用生姜入味，少了一种泡坛里带来的醇厚，这算是现在的人能懒则懒的又一例吧。”有条件的就用，没条件就用生姜凑数吧。还有就是盐，很多四川人都说做川菜非自贡井盐不可，愚人老师在谈泡菜的时候也说用海盐则泡菜不脆。我知道井盐与海盐成分是有些不同的，可是我向来喜欢问个为什么，一次在网上乱翻偶尔看到做泡菜加些氯化钙可以增加脆性，也许是这个原因。我没试过，不行也不要打我。

先做好准备工作，泡辣椒略切去带柄部分，用刀背把籽刮出不要，然后剁细。肉丝要腌制上浆，滑熟，没有条件的就炒熟。有配料的，把配料也炒至断生。接着锅里放油，炒泡辣椒末和姜蒜末，泡辣椒含水较郫县豆瓣为多，所以要旺火炒，否则菜里会有生辣味。炒出色之后倒入料酒、酱油、醋、白糖、盐、鸡精。动作不快的人，最后这些调料可以

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