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“正宗”的鱼香肉丝 |
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一笑。我以前也以此举过例子，恐怕留学生朋友会有体会。若是你番茄炒蛋做得合口味，那也就是如此而已，若是不合口味，那可就是连番茄炒蛋都做不好。可是偏偏这菜合人口味并不容易，试想若是鲁、川、苏、粤的番茄炒蛋都是一个味道，那中国饮食又怎么能称得上博大精深。既然各地有各地的特色，那谈正宗就没什么意义了。红烧肉也是一样，北魏的时候，《齐民要术》里就已经记载了“缹猪肉法”；到了北宋，著名的东坡肉问世了，可是就这东坡肉，还分眉山东坡肉，黄州东坡肉和杭州东坡肉（还有一种开封清汤东坡肉，据说由“无竹令人俗，无肉令人瘦。不俗加不瘦，竹笋加猪肉。”而来，但与其他不同，并不是红烧的）；到了清朝，袁枚在《随园食单》里记有“红煨肉三法”①，这三法还都只是江南的特色，《醒园录》里所记“酒燉肉法”②则接近川人口味。可见这红烧肉因为太好吃了，所以大家都做，也都有自己的法子，也没必要谈什么正宗。如果但说某一种做法，倒是可以，比如正宗毛氏红烧肉，也流行过好一阵子。 张廉明教授在《烹调小品集》对鲁菜“九转大肠”进行了考辨，有4000余字，因此我也不贴了。从中大约可以看出些端倪，什么是正宗。最早有名厨、或是著名的酒楼饭馆、再或是像麻婆豆腐的创始人陈麻婆一样，只是个小饭铺的老板娘，他们基于烹饪的经验，进行了创新，做出了一道新的菜，得到众人的认可和好评，于是做法流传了下来。这个做法到了后世的名厨手里，可能加了一些变化，再继续流传至今，被称为正宗做法。 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] 第2页、共10页
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