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西餐常用香料的介绍(中) |
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face='宋体' size='3'>胡椒有黑胡椒、綠胡椒與白胡椒之分,其實是同一種類的籐狀植物的小圓漿果,主要產於錫蘭、?#124;印度群島與印度。胡椒子未成熟前即採收而乾燥之者即成黑胡椒,顏色褐黑。綠胡椒也是未成熟前即採收之,但在未變黑以前即保存之。白胡椒則為成熟後的胡椒子去皮而成。成熟後才容易去皮,.不過仍須裝在麻袋中泡水十日,使外皮爛後才去之。胡椒子皮是最辣的部分,所以黑胡椒的辣味比白胡椒更強烈。一般認為黑胡椒很適合黑肉類的菜,白胡椒適合魚與白肉類的菜。兩者皆備最好,只備一種時就備白胡椒,其理由完全在於顏色的關係因為白胡可用於褐沙司,而黑胡椒就不宜用於白沙司。胡椒向有[老大香料](My Master Spice )之稱,是最古老的香料,似乎可用於任何一種菜。通常胡椒以三種形態出售,有整顆者(英文稱之Peppercorn,我們要以胡椒粒譯之)、細粉狀者,以及粗磨粉狀者。胡椒的揮發性很強,準備粒狀者用時才磨之較佳,但是胡椒最常見的形態是磨成中等粗細的粉狀者。
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