泡菜的用法：这个肯定是门学问，我建议川菜厨师都要研究一下，下面就是我的一些心得。

A、老坛子：在很多川菜馆都有这道菜，做法是将泡菜水（带泡菜也是可以的）浸煮烂的鸡爪，大概需要浸泡三到四个小时。请千万注意，这是做菜用的泡菜水，不能再倒回坛子了，泡菜是戒荤的，倒回去你坛子里的就废了。

B、烙泡菜：泡菜其实可以炒菜来吃的，但是从坛子拧出来就炒那是太咸了，聪明的人发明了一种方法，就是那泡过的菜和没泡过的新鲜菜切碎混合来炒（加点肉末就更香了）。比如新鲜豆角和泡菜豆角都切成沫，混合来炒，又比如新鲜萝卜和泡菜萝卜切碎了来炒，那味道一个字“赞”。

C：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料，用法非常简单，比如吃鱼，将朝天椒泡菜、生姜泡菜

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