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四川泡菜 |
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NDENT: 21.75pt'>其他谈谈泡菜的材料选择，这个是自家之言，请谨慎参考，有经验也有臆测，自行分别。总的来说第一次做泡菜都是选择多汁的蔬菜，比较容易生成泡菜水以稳定泡菜的菌落。但是选择包菜就要注意了，这个菜是比较难泡的，它非常容易“坏”泡菜水，所谓坏就是泡菜失去了应该有的风味，乳酸菌较难生存。我建议第一次泡选择嫩姜、各种红辣椒、红或紫萝卜、莴笋、豆角等来泡。比较容易影响整个泡菜口味的是蒜、荞头，如果您有经验，可以按自己的口味随意使用。白萝卜也有人泡，但是特别容易泡软，容易变咸，还是紫色萝卜或者红萝卜为好。酸菜鱼用到的酸菜是芥菜，四川话叫“nai nai 菜”“抱儿菜”，泡来专门吃很少，做佐料多。到了广东后发现一个新的泡菜品种“嫩木瓜”，是还没有变黄的木瓜，比较难买，产地的话多的是，味道特别好，口感又“咬口”，非常棒。 四川人泡菜吃多了也是有些变化的，有种吃法叫“跳水泡菜”，就是泡得半熟拧出来吃，比较典型是豆角、莴笋、萝卜。有特别的味道，无法形容，相近可能是有芥末的那种味道吧。我个人也有一种特别的吃法，只对豆角，就是把豆角拧出坛 页码：[1] [2] [3] [4] [5] [6] 第4页、共6页
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