和韩国泡菜、潮州泡菜不同的是四川泡菜是密闭隔绝空气发酵的，应该是嗜盐菌和乳酸菌的共同作用，泡菜的味道非常特别，而且千变万化，到了四川的话，你会发觉每家每户做的菜味道都是有差别的，其中最主要的原因就是泡菜。因为一坛子的泡菜总是要放不同的菜在里面，这家可能偏爱姜，那家可能偏爱豆角（四川叫法是豇豆），这些材料的比例混合不同，相互影响就造成了泡菜乃至川菜味道的不同。聪明的人家总是一坛子辣椒和生姜做佐料专用，另外一坛子就是常吃的泡菜如包白菜、萝卜之类。

我记忆中的一户人家，阳台会摆一排约100斤的大泡菜坛子，其实家里人不多，仅四口人，他们为什么吃得了那么多？其实大部分都不是用来吃的，大部分是做成了佐料。在川菜里，所有荤菜都要放泡菜去腥，泡菜的特殊味道是会上瘾的，只会越吃越多，就造成了阳台放几百斤泡菜。

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