浓缩骨汤的加工及制作原理



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浓缩骨汤的加工及制作原理

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六、骨汤的成份及调味机理骨汤在煮制过程中，经过一定时间的扩散与渗透，形成了一定骨汤汁，骨汤汁中含有以下成份: 游离氨基酸、肽、谷氨酸、天冬氨基酸等18-20种，还有鹅肌肽、肌肽等; 核酸类：肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、次黄嘌呤、鸟苷、鸟嘌呤等; 有机酸类: 琥珀酸、乳酸、柠檬酸等；糖类: 葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。另外还含有许多无机盐、维生素等。由于这些成份的存在，使骨汤在调味时； 1、赋予食品以复杂的味道； 2、给食品以浓厚味; 3、补足食品材料不足的味道； 4、具有特殊的香味，加入食品中产生柔和的风味。　　

一般情况下，各种食品的味，动物食品中以谷氨酸钠和肌苷酸为呈鲜味的中心物质，而含有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸，乳酸、琥珀酸等有机酸较多者为动物性呈味的基料，且含有各种量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌苷酸、肌肽、鹅肌肽等各种成份，构成各自的独特风味。由于骨汤类所用原料的不同就构成了各种食品不同的风味，但骨汤赋予食品醇厚浓郁的味感则是不争的事实。一般食物的基本组分中，以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主，他们不但能分别水解成单糖、氨基酸、酯类等，这些物质之间还会发生一系列的化学反应，从而形成特定的肉香味。如糖与氨基酸之间发生的美拉德反应，也叫羰氨反应，这个反应生成的嗅感物质非常好，可以使人联想到各种食品的香气。氨基酸发生热降解会生成硫氨素一类的物质，对肉类风味的形成起到关键的作用，从而形成特定的肉香味。脂肪在加热过程中，也会发生一定的反应，对食品的香味起到一定的作用，但也应防止产生不良的付作用，如脂肪的酸败等。

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