浓缩骨汤的加工及制作原理



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浓缩骨汤的加工及制作原理

样也会影响吊骨汤的效果。　

吊骨汤的操作程序如下：

（1）先用纱布或细网筛将一般清骨汤过滤一下，再用新鲜的鸡腿斩蓉后加葱，姜，酒和清水，浸泡出血水，然后将血水和腿肉一起倒入骨汤中，上大火烧沸后再改成小火，等鸡蓉浮起后捞出，压成饼状，然后再放入骨汤中加热，使其味道溶于骨汤中，加热一段时间以后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊骨汤”。

（2）将鸡脯肉斩蓉后加葱、姜、酒和清水浸泡，将血水去除，将脯肉倒入凉透的骨汤中，一边加热一边用手指轻轻搅拌，待鸡蓉上浮后捞去，此法称为“双吊骨汤”。

（3）在吊骨汤的基础上，再用鸡腿和鸡脯蓉重复吊骨汤，方法与上面两种方法基本相同，经过重复吊骨汤后，使骨汤汁更为清澈，口味更加鲜纯。此法称为“三吊骨汤”，主要用于高级菜肴的制作。

五，影响制骨汤的因素

1、原料的品质原料应新鲜，呈味物质含量丰富，腥膻气味较重的原料不得选用。

2、料水的比例制骨汤的最佳料水比在1:3左右。水分过多，骨汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高; 水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出并不高。但清骨汤与浓骨汤的料水比也有一定的区别，一般清骨汤的比例可大于1:3，浓骨汤的比例略小于1:3。

3、制骨汤的火候应根据浓骨汤和清骨汤要求的不同，适度掌握火候。火力过大，骨汤汁水分蒸发过快，原料中呈味物质充分浸入骨汤中，会使骨汤汁粘性差，鲜味淡;火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响骨汤汁质量。

4、调味品的投放顺序和数量盐是骨汤菜主要的调味品。若制骨汤时过早加盐，则会使骨汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响骨汤汁的滋味，所以盐应在成骨汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不易多。
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