浓缩骨汤的加工及制作原理



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浓缩骨汤的加工及制作原理

复合味骨汤，是用鸡骨架，猪骨，火腿骨等几种原料，焯水洗净后，加葱，姜，黄酒，用中火煮炖而成。有时还可将制作高汤后的原料加水继续煮炖，制成的骨汤汁主要用于一般菜肴的制作。　　

2、浓骨汤的制作原料洗涤，放入沸水锅中焯水，用清水洗净后放入冷水锅中加热，水沸后除去骨汤面的血沫和浮污。然后加葱，姜，料酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使骨汤始终保持沸腾状态。此时原料中的蛋白质、脂肪及各种呈味物质逐步从原料中溶出，并发生乳化作用，使骨汤汁乳白粘稠。如果是单一味的浓骨汤，如鲫鱼骨汤，鳜鱼骨汤等，可以先用油略煎一会儿，然后直接加水，用中火煮炖而成。制作奶骨汤时一般以旺火，中火为主，使骨汤保持沸腾状态。因为骨汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，骨汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在骨汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化，使骨汤汁浓白粘稠

3、一般清骨汤的制作原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫，放入葱，姜，料酒，立即转入微火加热，骨汤面不能沸腾。如果火力过旺，沸腾剧烈，将会导致骨汤色变为乳白，不易澄清。但火力也不能太小，否则原料内的呈味物质因温度偏低，扩散系数小而不易浸出，同样会影响骨汤的质量。　

4、高级清骨汤的吊制高级清骨汤是在一般清骨汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为吊骨汤。在制作高级清骨汤时，必须以原骨汤为基骨汤进行提炼吊制。在原骨汤中无论是浓骨汤还是一般清骨汤，都不同程度地存在着浑浊现象。这是因为原骨汤的骨汤汁中含有末被水解、水溶的微小颗粒以及其他一些悬浮颗粒。由于它们密度与原骨汤密度相近，因此可在骨汤汁中不停地悬浮运动，很难稳定在某一个层面，从而使骨汤汁浑浊不清。吊骨汤的目的就是要去除这部分颗粒，但这些颗粒很小，直径一般不超过10-4mm，即使使用很细

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