浓缩骨汤的加工及制作原理



		网站首页新闻中心华夏名胜世界景点旅行游记风土人情旅游常识

浓缩骨汤的加工及制作原理

> 溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率（E）表示。
E=（c-c0/c1-c0）×100% 式中，
C——某一时刻固体溶质的平均浓度；　　　
C1——开始时固体中溶质的浓度；　　　
C0——浸出平衡时固体中溶质的浓度。
萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式看出，原料中固体溶质越少，萃余率越小，骨汤汁的浓度越高。此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制骨汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底。

二、骨汤的种类骨汤的种类很多，一般骨汤中按原料品种不同有鸡骨汤、鸭骨汤、鱼骨汤、海鲜骨汤等。按骨汤的味型分有单一味和复合味两种，单一味骨汤是指有用一种原料制作而成的骨汤，如鲫鱼骨汤、排骨骨汤等；复合味是指用两种以上原料制作而成的骨汤，如双蹄骨汤、磨菇鸡骨汤等。按骨汤的色泽分有清骨汤和白骨汤两类，清骨汤的口味清纯，骨汤清见底；白骨汤口味浓厚，骨汤色乳白。白骨汤又分一般白骨汤和浓白骨汤，一般白骨汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜; 浓白骨汤是用蹄膀骨、鱼骨等原料制成的，既可单独成菜，又可用作高档菜肴的辅料。按制骨汤的工艺方法来分有单吊骨汤、双吊骨汤、三吊骨汤等，单吊骨汤就是一次性制作完成的骨汤; 双吊骨汤就是在单吊骨汤的基础上进一步提纯，使骨汤汁变清，骨汤味变浓; 三吊骨汤则是在双吊骨汤的基础上再次提纯，形成清骨汤见底、骨汤味纯美的高骨汤。另外根据骨汤的特点也可分为上汤、中汤、下汤。其制法如下：　上

汤烹调法

用料: 老鸡一只，猪上骨二斤半，火腿一斤三两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。
做法: 1、猪上骨斩开，火腿斩块。2、鸡宰好，洗净; 胡椒粒略舂碎，盛入小白布袋中扎好带口。3、用大锅盛水烧滚，下1和2料，开盖用旺火烧滚；然后改中文火熬煲至骨汤水成金*。注意掌握火候，只

页码：[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 第2页、共7页

设为首页 | 加入收藏 | 联系站长 | 友情链接 | 版权申明