浓缩骨汤的加工及制作原理



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浓缩骨汤的加工及制作原理

要保持骨汤水滚起即成。以冰糖、盐调味。一般烹调鲍、参、翅、羹等，多用此骨汤。

中汤烹调法用料: 猪骨二斤半，大地鱼干五两，虾干七两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。

做法:1、大地鱼干用炭火烘焦; 虾干清除杂质; 胡椒粉舂碎，盛于小白布袋内扎牢袋口。 2、猪骨斩开，逐块洗净，沥去水分。 3、用大锅烧滚清水，先下1料，开盖旺火烧滚后，改文火熬至骨汤水成浅*时，才加入猪骨同煲，熬约两小时左右，可捞出全部材料，以冰糖、盐、味素调味，即成。
下汤烹调法用料: 猪骨四斤，大地鱼干四两，虾干六两，姜二至三两，清水六十斤；冰糖、盐、味素各适量。做法: 1、猪上骨斩开洗净；大一鱼用炭火烘焦; 虾干拣去杂质；姜洗净，拍裂。 2、烧滚清水，下全部1料，开盖旺火烧滚，改中文火熬约四小时；捞出材料，以冰糖、盐、味素调味。

三、制骨汤原料的选择制骨汤的原料是影响骨汤汁质量的重要因素。不同的骨汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。

1、制骨汤的原料本身应含有丰实的浸出物，原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定的时间内，所得到的骨汤汁就比较浓。一般多选原料鲜味足、新鲜度高的动物性原料。同时对一些腥、膻味较重的原料则不应采用，因为其所含的不良气味也会溶入骨汤汁中，影响甚至败坏骨汤汁的风味。

2、骨汤汁品种的要求不同的骨汤汁都有一定的选料范围。对于白骨汤来说，一般应选用蛋白质含量丰富的原料。并且选择含胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使骨汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，它对骨汤汁发生乳化有促时作用，可使骨汤汁浓白味厚。而制作清骨汤时，一般应选择（家养）老母鸡骨，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则骨汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

四、制骨汤的方法　

1、一般白骨汤的制作一般白骨汤属

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