浓缩骨汤的加工及制作原理



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浓缩骨汤的加工及制作原理

的骨汤筛也无法将其去除，因此，这些悬浮颗粒必须经过一定的化学、物理方法处理，才能使骨汤汁提炼的清澈见底。首先，必须将原骨汤中的浮油撇除干净。原骨汤中的脂肪是形成骨汤汁浑浊的主要因素，但这些散布均匀的脂肪是不稳定的，当它经过一段时间的静置，特别是经0℃左右温度的冷藏以后，由于脂肪的密度小于水，脂肪便会逐渐上浮与水分层，这样可以将未发生浮化的脂肪去除，以免在吊骨汤时继续乳化，影响骨汤汁的清澈度。吊骨汤前还需要在原骨汤中投入少量的食盐，虽然在制骨汤过程中加盐会影响蛋白质的浸出，但在吊骨汤之前加入少量的食盐，可使骨汤液处于低浓度盐的状态，增加蛋白质溶解度（又称盐溶作用）。低盐浓度可使蛋白质表面吸附某种离子，导致其颗粒表面同性电荷增加而排斥加强，同时与水分子作用也增大，从而提高了蛋白质的溶解度。所以在吊骨汤前加少量的盐，可使骨汤汁的浓度和营养在吊骨汤时得以增加。同时，在吊骨汤前加盐，有利于清骨汤的稳定性。因为原骨汤中的蛋白质多以负离子形式存在，如果在骨汤中加入正离子的电解质，其稳定性就会遭到破坏（化学中称为胶体脱稳）。盐就是一种中性的阳离子电解质，骨汤中加入食盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互间的静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对吊骨汤起到了积极因素的作用。如果吊骨汤后加盐，会再次出现脱稳现象，从而影响了骨汤汁的清纯度。在吊骨汤的过程中，我们采用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制，这些蓉泥实际上是一种助凝剂，这些蓉泥中的蛋白质是凝聚基骨汤中悬浮物的主要物质。蛋白质离子的分子量很大，当它加入骨汤液中，由于分子量很大，而且是链状结构，在骨汤液中加热可形成很长的链，并强烈地吸附骨汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使骨汤汁清澈。为了使蛋白质能快速地分散于骨汤液当中，我们必须将吊骨汤的原料斩成细蓉，然后再用冷水调开，使它均匀，快速地散到骨汤中，由于表面积增大，吸附性就增加，吊骨汤效果就更佳。投放吊骨汤原料的时机也很重要，一般应在加热开始的时候投放。如果在骨汤液沸腾后投入，容易使吊骨汤的蓉泥成团，不能均匀地扩散到骨汤汁当中，同

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