蒙古饮食（2）ZT



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蒙古饮食（2）ZT

倒入白布袋，挂在阴凉处将水控干，倒入锅内，慢火加热，并用
勺子缓缓搅动，清澈的奶油便浮在上层，蒙古语叫“希日套苏”，即黄油、奶
油。剩下的油渣称“初曲圭”，油香适口，具有祛火、消痰之功效。
把鲜奶倒进铁锅，加少量炒米煮沸，并用勺子反复扬奶，直到奶沫浮在上面
不见滚奶，停扬撤火冷却，上面便结成一层皮，蒙语叫“乌如莫”，汉语叫奶皮
子。取出奶皮子晾晒，水乳分离，再用文火加热，陆续将析出的乳水舀出，把剩
下部分熬到一定程度，盛入模子晾晒，即成“额吉格”，呈深*，味稍酸，状
如奶豆腐。
奶豆腐，又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是将提取“朱和”剩下的
凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块
捞出，放在白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子成型，半天
后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。
将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来，盛入容器，放在暖炕上发酵，
成为“爱日格”。放置期间，每天加一次少量鲜奶搅拌，爱日格上面形

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