换换口味（ZT）



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换换口味（ZT）

烤鸭全都是现烤现吃，决不含糊。鸭子是用挂炉烤的，烤好后，还滋
滋地冒油呢，用小桌子推到你面前，当场将鸭子用刀割出鸭片。鸭子
的外皮已经烤成金*，皮内鸭子的肥油，有部分早已渗出皮外，给
鸭子抹上一层亮色；一部分以融进鸭子瘦肉，入口也别有一种滋润感
。
　　北京的烤鸭，吃法和广东的、上海的、云南的都不一样。那几个
地方，烤完了鸭子，切成块，就端上桌来。其中云南烤鸭是选用当地
土鸭烤制而成，香而酥，配有葱、椒盐等佐料。按说，土鸭生长期长
，喂以天然饲料，要比强行填食令其速生的北京鸭地道。但土鸭油不
足，便与北京烤鸭大异其趣。其它地方的烤鸭是当菜吃的，不可令其
肥；而北京烤鸭是当饭吃的，必须令其嫩；要肥而不腻，除烤制的火
候恰到好处外，吃时的配料大有讲究。面酱是全聚德自己秘制，不随
便到市场采购；葱不是南方的小葱，而是用北方大葱的白杆，剖成均
匀的细段。另外一个不可缺少的角色是面饼。面饼巴掌大，薄，白，
润，热呼呼地端上来，每人一迭。

　　外地人没吃过烤鸭的，这时全部停箸不动，静观主人表演。他取
面饼一张，放在掌心，筷子夹鸭肉一两片，沾上面酱，放入饼

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