东瀛沙西米



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东瀛沙西米

此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等等。

无论运用哪种刀法都要顶丝切，即刀与鱼肉的筋纹呈90。夹角。这样切出的鱼片，筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的筋纹切，加为筋纹太长，口感不好。

沙西米的厚度以沮嚼方便、好吃为度。这里讲的"好吃"有两层含义：1。容易入口，2、鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼红肉、鲥鱼、旗鱼等。这人厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。这只是一般标准。有的鱼要切薄一些，如石鲷鱼，肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。

须特别注意的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客，发生危险。

红花绿叶配伍得当

生鱼片一定要有配菜，一般细切为长丝者，如萝卜、黄瓜、土当归和南瓜。也可用裙带菜、海苔和海藻。此外，还有紫苏叶、菊叶、生菜叶（铺在生鱼片下面），以太装饰在生鱼片旁边的紫苏花穗、酸橘、生姜片、黄瓜和菊花等。这些食物不只有装饰的功能，还有帮助消化、去腥味的作用，最好全部吃掉，不要留下。

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