东瀛沙西米



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东瀛沙西米

刀，其刀尖呈四角形，刃部较薄，单面有刃，即刀的右边有刃，左边无刃。

沙西米基本切法有退拉切、削切、抖刀切，下面分别叙述。

1、退拉切

右手执刀，从鱼的右边开始切。将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线住自己方向退拉着切。切好的第一片使其横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上……这样一边切，一边顺手摆整齐，直到切完。

切时最好一刀切完一片，我样切出的鱼片沉没放光，动作潇洒利落，给人以美感。切忌切到一半又回刀重切，加为这样切出的鱼片中间有波痕，鱼片既不光洁，也不美观。

2、削切

这种刀法和中国料理的正批相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉，再向自己方向拉引，直至一片鱼肉切完，再用同样的刀法将整块鱼肉切完。每切好一片，用左手将鱼片叠放整齐，方便装盘。

3、抖刀切

把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖动刀，向自己的方向拉引。左手随即将切好的鱼肉叠放整齐、即装盘。

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