厨神指路：粤菜砧板篇



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厨神指路：粤菜砧板篇

>注：如今酒楼大多不去水鱼（甲鱼）壳上黑衣，以贪图方便，笔者认为这样的工作的确不够细致，菜式出品便会大打折扣。
注：此法同样适合山瑞的“劏宰”。
注：由于“劏”水鱼（甲鱼）的方法独特，故广府人如自称成为“水鱼”，是另有一层意思，即是被不良商家宰了满颈血的意思。
菜式：红烧水鱼盐焗水鱼
拆蛇肉
制法：将蛇劏净，去掉头、皮、肠，加入清水、姜片、陈皮、桂元肉（圆肉）、竹蔗，用中火煲至能退肉为止，需时约20分钟，取出用清水漂冷，沥干水分后，从头向尾轻轻退出蛇肉，然后再慢慢撕成细丝。
注：拆蛇肉时应要小心，防止蛇骨拆断；拆出蛇肉后，蛇骨可放回原汤之中继续返煲，熬出蛇汤另用。
注：此法是继一百多年前，南海人吴满（后称“蛇王满”）之后保存下来的传统做法，自上世纪八年代后，香港的“新派粤菜”传入，以“清、香、爽、嫩、滑”著称的新法都是以生拆为主，以取蛇肉的鲜甜。
菜式：菊花蛇羹
劏张嘴鲤鱼
制法：在准备好热油时，才将鲤鱼从鱼缸捞出，去鳞，用刀小心剖开鲤鱼的下腹，但切不可剖开胸腔，取出鱼肠、鱼胆，留下鱼心和鱼腮，即可冲洗干净，然后在鱼身剞花，并用已消毒的药棉包裹鲤鱼的心胸隔膜，再用药用纱布裹住鱼头；如此工作迅速做好后，用适量的精盐和生粉涂沫在鱼身上，马上放入热油镬中，放入时应先炸鱼身，后炸鱼尾，炸至熟透后，取出药棉和纱布，再打上芡汁便可。
注：此菜上桌后，依然“摇首翘尾，活灵活现”，此等菜式真可算得上是中国菜的绝宝；其主要窍门在于“劏”宰时一定要留下鱼心，同时切忌碰破心腔隔膜；在剞花时，下刀还要深要密，以利鲤鱼加快至熟的速度；在鱼“劏”好和冲洗干净后，必须用药棉包裹好鱼的心胸隔膜，以减轻热油对鱼心的伤害；以及在烹调时间上还应控制得好，应做到“鱼好油热”。
注：此菜式的名称较多，有“鲤鱼活吃”、“活鱼热吃”和“张嘴活鱼”等。
菜式：张嘴鲤鱼
劏蟾蜍
制法：在手法上与“劏田鸡”差不多，但落刀去头时应在眼部之后，避免弄穿眼囊，去皮斩件后，随即浸泡在淡盐水溶液中，泡洗后，再在清水中漂浸约25分钟即可使用。
菜式：铁板烧蟾蜍
劏鲎鱼
制法：鲎鱼形状虽怪，但劏宰也相当容易。用刀将鲎鱼腹部劏开，刮出米珠，取出其肉，此时一定须留意别碰破由口通至肛门的肠子，否则肠子流出的灰色液体，如沾上肉后，全部鲎肉即会变臭，无法食用；斩去其爪，将壳砍件。鲎鱼肉可用蛋“蒸”或“炒”，鲎鱼壳可“煲汤&rd

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