厨神指路：粤菜砧板篇



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厨神指路：粤菜砧板篇

式：腿汁烩鱼筋

发碎燕

（1）制法：先将碎燕用清水浸泡至软，再加入滚水焗约1小时，然后再用滚水滚煨至松身便可。
（2）制法：先在镬中煮滚清水，加入适量食粉，再放入已泡软的碎燕，滚约2分钟，倒起用清水漂冷；其后再用滚水滚约2分钟，再用清水漂冷；如有燕毛，应用小铁钳去清；最后用清水浸泡，置入冰箱冷藏备用。
注：不论是“燕盏”或“碎燕”，最忌在加工时烹制容器里有肥油。
菜式：清汤蟹肉燕

发甄熊掌

制法：
注：现今的熊已成珍希动物，难以满足人们的口福，对后人岂不可惜？如法采用老水牛蹄烹制，有以假乱真之功，但选料必须选肥大肉厚的老水牛蹄，并且在加工时，必须去净牛蹄上的血筋，以便吃不出牛蹄的腥味。
菜式：鲍汁扒“熊”掌

发象鼻

制法：
注：“茵陈酒”是用白酒浸泡茵陈而成的一种药酒，多用于烹制名贵野味菜肴之中，有除腥膻味的作用。
注：“糖色”，是将白糖或冰糖放入镬中，加入适量的清水或芝麻油，用慢火煮溶，待糖浆起泡时，攒入清水和匀便可；色泽有“深红”和“浅红”两种。
菜式：蒜子红烧象鼻

发干瑶柱

制法：先用清水将干瑶柱浸泡约10至15分钟，待其吸水自然回软，然后洗净干瑶柱和去除外层老筋，之后才用钢盆盛起，放入姜片、葱条、绍兴花雕酒和清水，置入上什炉中蒸约30分钟，以能将发起的瑶柱捻成丝状便可。
注：干瑶柱又称“宗谷”“干贝”“尧柱”“角柱”“清心柱”“横滨碎柱”等。涨发后的原汁应保留，以作它用。
菜式：瑶柱扒时蔬
劏制篇

鲜活原料的“劏宰”工作是整个烹饪技术不可或缺的重要组成部分，因为原料“劏宰”后的完整性和美观性，在很大程度上会直接影响到以后菜式烹调的“色”“香”“味”“型”等各方面的质素。由于各种鲜活原料的在烹饪用途以及它们的本质各异，因此在“劏宰”加工方法的处理上也相应有所不同，我们必须认真细致地加以对待，以确保菜肴的质量。
早在战国时，思想家庄子，在《庄子•养生主》中，并以“庖丁解牛”的寓言为喻，解说熟腤万物的本质，处事就事半功倍，庄子虽非美食家，则以庖子（厨师）为例，他在文中说以文惠君与

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