厨神指路：粤菜砧板篇



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厨神指路：粤菜砧板篇

快涨发速度，但水温不能过高。
“水蒸发”：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨胀。
“热水发”：把干货通过“煮”、“焗”、“蒸”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地回软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。
“碱水发”：将原料用“冷水发”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于一些质地僵硬、用“热水发”而难以发透的原料，如干鱿鱼等。
“油炸发”：是将干货原料放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。
“盐爆发”：是将干货原料放入炒热的粗盐中，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀；适用于所有“油发”原料。
“沙爆发”：方法与“盐爆发”基本相同，但可令原料色泽更白；此法同样适用于所有“油炸发”原料。

发鲍翅

制法：先用钢桶煮滚清水，放入鱼翅，盖上盖，待清水再滚起后，熄火焗约4小时，至能退沙为度，然后小心取出退沙（否则翅皮破裂，容易夹紧沙粒而能以清洗干净）；待退完沙后，将鱼翅理顺好，用竹格夹起，重新放入加满清水的钢桶中，用重物压着鱼翅，用“菊花心”为度的水温煲焗约4小时，至鱼翅够身为度（由于所发的鱼翅有老有嫩，其间须随时检查，及时取出够身者）；然后捞起用清水漂水约1小时（取出时，应轻手，以免弄散翅针），漂水时也需用重物压着鱼翅，以免翅针被水流冲散；其后用姜汁酒煨过，以辟去腥灰味，再用清水过冷；最后将鱼翅放入保鲜盒中，用冷水浸过面，置入冰箱冷藏备用。
菜式：红烧大鲍翅

发鲨鱼皮

制法：将鲨鱼皮的砂面朝下，用火钳钳紧，在炭火上来回轻燂，燂至鲨鱼皮的砂面发响和鱼皮收缩时，放入钢桶中，加入滚水，慢火再煲滚后，熄火盖上盖，焗约2小时，至能用手容易脱去砂面为度，捞起用清水漂冷，顺势脱去砂面；其后将鲨鱼皮用刀改成20厘米的方块，然后放入滚水中，慢火焗约3小时，待鲨鱼皮发胀和柔软时，用清水漂冷和洗净肉内的黄黑皮和污垢；如法再用滚水慢火焗至鲨鱼皮光滑柔软和没有腥臭味即可。
菜式：蟹黄鲨鱼皮

发鱼筋

制法：先将鱼筋用清水浸软，再放入滚水中，慢火煮焗40分钟左右，视鱼筋的老嫩程度而定，以能用手掐断为度，捞起用清水漂冷洗净便可。
注：“鱼筋”又称“龙鱼肠”实际上是大条的黄鱼或鲙鱼的鱼肠，经洗净晾干制成，在北方菜系曾被列为“中八珍”之一。
菜

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