厨神指路：粤菜砧板篇



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厨神指路：粤菜砧板篇

庖丁的谈话道出他的寓言，可见技不厌精是千世的定律；寓言上说：“文惠君：‘技盖至此乎？’庖丁答道：‘臣之所好者，道也，进乎技矣，始臣之解牛时，所见无非牛者，三年之后，未尝见全牛也，方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止，而神欲行，依乎天理，批大卻(Xi)，导大窾（Kuan），因其固然’”。
只要依照万物的规律，循序渐进，事厨都可以成就技术超群的“现代庖丁”。
注：“劏”为粤人的称法和写法，类似北方人的“屠宰”、“宰杀”的意思；可能由于粤人总是觉得用“杀”字的令杀气太大的原故，所以一般除“*”外，几乎都用“劏”字代替。
劏龙虾
制法：左手用布抓紧龙虾背，右手用筷子插入龙虾肛门，放入龙虾尿；然后旋出龙虾头，再顺着龙虾背与龙虾肚之间的位置下刀，便容易地取出龙虾肉；此时可按菜式要求继续加工；如“龙虾刺身”或“龙虾球”等；但如做“上汤焗龙虾”或“芝士焗龙虾”等，则在旋出龙虾头后，开边砍件；并且按要求是否留原只龙虾头。
注：如是细只的龙虾，只适宜开边；其方法简单，只须放尿后，无须旋出龙虾头，只须沿龙虾中线开边即可。
菜式：龙虾刺身上汤焗龙虾芝士焗龙虾
挤虾仁
制法：一手捏住虾的头部，另一只手捏住虾尾，然后将虾肉向背颈部用力一挤，虾仁即能脱壳而出，再用牙签挑去虾肠便可。
注：“挤虾仁”通常在实际操作中分“生拆”和“熟拆”两种，不管“生虾”和“熟虾”都可如法处理；“生拆”多用作制作“虾胶”、“虾球”等需要求“嫩、滑、爽”的菜式之用，而“熟拆”多用作“炒饭”、“烩羹”之用，成率则较“生拆”为高。
“菜式”：滑蛋虾仁
劏水鱼（甲鱼）
制法：用筷子插入头部，让水鱼（甲鱼）咬紧筷子，然后顺势用力拉出水鱼（甲鱼）头，用刀割断喉管（或将水鱼（甲鱼）翻肚朝天放在砧板上，用拇指和食指钳紧尾部两侧，待水鱼（甲鱼）头伸出后，用刀压着，将颈拉长，再用手握颈部）；竖起从肩部中间下刀，斩断头骨和户骨，放清水鱼（甲鱼）血，沿着水鱼（甲鱼）裙下周用刀开边，取出内脏，继后用摄氏60度左右水温的热水烫过，刷去甲上黑衣和冲洗干净；之后可根据菜式要求加工原只水鱼（甲鱼）或是将水鱼（甲鱼）砍件。
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