厨神指路：粤菜砧板篇



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厨神指路：粤菜砧板篇

dquo;和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。
粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗”；当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。
值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。
同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。
腌制篇

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”、“滑”、“松”、“香”、“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“*”了。

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在

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