另类酱汁出新肴



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另类酱汁出新肴

不锈钢桶内，放入青瓜粒、洋葱末、蒜蓉、鸡蛋白、青芥辣、辣椒仔、蜜糖和甜椒末，用打蛋器顺一个方向搅拌，边搅拌边慢慢注入酸甜汁，待香料融为一体后，加入蛋黄粒、精盐、胡椒粉调匀即成。
　　提示：酸甜汁与沙拉酱合匀时，应始终顺一个方向搅拌；调好的沙拉酱要稀稠适度。

　　香椿辣酱：此酱汁色泽褐亮、鲜辣味醇，并且还带有椿芽的清香味，适宜拌制各种凉菜，以及炒、熘、爆各类菜肴，如香椿辣酱菠菜、香椿辣酱牛柳、香椿辣酱豆腐等。
　　原料：鲜嫩香椿1000克，干辣椒1500克，胡豆瓣300克，姜末400克，精盐、味精、鸡精各适量，白卤水1000克，精炼油2000克。
　　制法：干辣椒去蒂洗净，入清水锅中煮软，捞出沥干水分后，放搅拌机中搅成蓉；胡豆瓣放入白卤水锅中煮至粑烂，捞入搅拌器中搅成蓉；香椿洗净后，切成碎末；净炒锅置火上，注入精炼油烧至四五成热，投入辣椒蓉和胡豆瓣蓉火南香出色，加入姜末、精盐、味精、鸡精炒匀，出锅，晾凉后放入香椿末搅匀，盛容器内待用。
　　提示：胡豆瓣务必煮至粑烂，以便顺利搅成蓉状；香椿应在酱料晾冷后加入，以突出香椿的清香味。

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