另类酱汁出新肴



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另类酱汁出新肴

提前以多种味料调配出酱味汁，以方便烹调中随时用，这既可保证菜肴出品味道一致，又能加快上菜的速度。
　　
　　孜然番茄汁：这是以孜然粉、番茄沙司为主料，加多种调味料复合而成的一种味汁，具有色泽红亮、酸辣咸鲜、孜然味浓的特点。此味汁适宜焦熘、滑熘等类菜的调味，如孜然番茄鱼条、孜然番茄牛排、孜然番茄香螺串等。
　　原料：孜然粉250克，番茄沙司250克，洋葱100克，干辣椒50克，青椒100克，白糖75克，精盐、味精、料酒各适量，红油50克，精炼油85克，清汤2000克。
　　制法：洋葱剥去外皮，干辣椒用湿布抹去灰尘，青椒去籽及筋，均分别切成0.5厘米见方的小丁；净炒锅置火上，放精炼油烧热，入洋葱丁、干辣椒炸香，下孜然粉、番茄沙司稍炒片刻，烹料酒，掺清汤烧开，调入精盐、味精和白糖成酸辣回甜口，加入青椒丁和红油搅匀，盛容器内备用。
　　提示：炒制时应先放孜然粉后放番茄沙司，且使用中小火；加入清汤要适量，以做好的味汁能均匀挂在原料上为好。

　　鲜辣酸梅酱：此酱汁具有色泽红亮，酸辣微甜、鲜香醇厚的特点，适宜于焦熘、滑炒等菜肴

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