热炒兔头

　　兔头的魅力主要来自肉嫩、味鲜，气味香。

　　据说兔头上桌前，先要用几十种香料、调味品卤制，而后热炒，工序流程挺复杂。记者在李敏飞川菜馆的厨房里看到，用来烹制兔头的金属筒直径足有半米，里面盛的汤料，据说是放入了几十种香料，外加老鸡、肉皮、骨头、鸭肫、鸡爪等配料。

　　兔头从成都屠宰场空运到上海后，先在这高汤里煮熟，然后放入十几种中草药浸泡两小时左右，最后取出一劈为两片。这才算是半成品，热炒后方能上桌。

　　采访时，正好有客人下单。厨师长顺手从熟食柜里取出一盆半成品，演示起热炒兔头的功夫来：只见他将兔头倒入冒烟的油锅中，上下翻动约半分钟，然后，将兔头捞起，放入另一个锅子，并加入半勺秘制香料继续翻炒……

　　一股异香扑鼻而来。大约半分钟后，厨师长又往大锅里搁了大葱、花生、辣椒

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