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重庆还有一种棒棒鸡做法,酒桌上算是凉菜,也可热吃。先是整只加佐料煮制,熟后由“分解”厨师拿根粗棒,把刀架在熟鸡上,猛砸刀背,折腾成一块一块的鸡肉。这根用起来多余的棒子便是棒棒鸡叫法的由来。我夸奖“分解”厨师:“你可真爱干净。”他得意洋洋,还问我“啷个晓得”。我想说“脱裤子放屁的事你都能做出来”,又怕他拿棒棒追我,没敢说。 本来我想对重庆餐饮盖棺定论:除了麻辣,一无是处。可又觉得冤枉了什么。重庆依傍长江,怎能缺了江鱼呢。严格讲,吃鱼占重庆饮食微小一部份,可以不提。什么憨鱼头,这鱼头那鱼头的,都能靠上火锅。我说的野生江鱼怕是别处少有。长江流域各段所产鱼类不近相同,像中游的鲥鱼,下游的中华鲟等,而重庆段又与中下游不同。我认得鲇鱼,余者叫不上名。鲇鱼肥大的,重庆人称之鲇巴郎,身长一米以上,真径超过二十厘米,肉质紧凑,口感有弹性。水米子(当地发音,不知何鱼)粉嫩无鳞,一拃长,适合清蒸(厨师一般嫌小,不愿清蒸),涮锅不注意则融化,极细嫩。肥豚,也是最贵一种,渔民捕捞上来,叫价一百元以上,进了江边酒店,少不了一百六一斤。此鱼扁长无鳞,口尖而细,地包天那种,色灰白,清蒸后肉质形似鳕鱼,但比鳕鱼滑润百倍。至于现今大江南北都有的黄腊丁,多已饲养,野生也有,须仔细分辨,只要不黄,肯定不是野生的。 这么说,重庆饮食除了麻辣,还真非一无是处,叫起真来,唐肥肠也不干。但重庆人吃辣椒过于邪乎,本地根本不够,70%从辽宁购入。市府着急,动员广大农民种辣子,可重庆辣椒的单位产量不及辽宁,这意味着重庆辣椒成本过高,市府给农民补贴么?不给,用不了几年,会有人喊:重庆饮食没有辽宁辣椒支持,早完蛋了。那东北人岂不自豪——吃啥重庆火锅?他们那旮垯吃的咱辽宁火锅。 五、戏说的小结 重庆人好面子,也不避讳面子。论穿着讲究,不及成都过分。论烟酒派头,交际应酬,豪侠之风往往使北方中原人难望项背。稍有酒量的人,你若略显怯懦,旁边开个酒厂人家也只当一瓢饮,即便喝醉,也难见现场直播——出去偷偷解决了,回来还是正襟危坐。我遇到两次不同之人,半瓶酒下肚开
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