重庆杂记



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重庆杂记

是啊，鸡是排干净了，奈何泉水还在腹中。
重庆还有一种棒棒鸡做法，酒桌上算是凉菜，也可热吃。先是整只加佐料煮制，熟后由“分解”厨师拿根粗棒，把刀架在熟鸡上，猛砸刀背，折腾成一块一块的鸡肉。这根用起来多余的棒子便是棒棒鸡叫法的由来。我夸奖“分解”厨师：“你可真爱干净。”他得意洋洋，还问我“啷个晓得”。我想说“脱裤子放屁的事你都能做出来”，又怕他拿棒棒追我，没敢说。
本来我想对重庆餐饮盖棺定论：除了麻辣，一无是处。可又觉得冤枉了什么。重庆依傍长江，怎能缺了江鱼呢。严格讲，吃鱼占重庆饮食微小一部份，可以不提。什么憨鱼头，这鱼头那鱼头的，都能靠上火锅。我说的野生江鱼怕是别处少有。长江流域各段所产鱼类不近相同，像中游的鲥鱼，下游的中华鲟等，而重庆段又与中下游不同。我认得鲇鱼，余者叫不上名。鲇鱼肥大的，重庆人称之鲇巴郎，身长一米以上，真径超过二十厘米，肉质紧凑，口感有弹性。水米子（当地发音，不知何鱼）粉嫩无鳞，一拃长，适合清蒸（厨师一般嫌小，不愿清蒸），涮锅不注意则融化，极细嫩。肥豚，也是最贵一种，渔民捕捞上来，叫价一百元以上，进了江边酒店，少不了一百六一斤。此鱼扁长无鳞，口尖而细，地包天那种，色灰白，清蒸后肉质形似鳕鱼，但比鳕鱼滑润百倍。至于现今大江南北都有的黄腊丁，多已饲养，野生也有，须仔细分辨，只要不黄，肯定不是野生的。
这么说，重庆饮食除了麻辣，还真非一无是处，叫起真来，唐肥肠也不干。但重庆人吃辣椒过于邪乎，本地根本不够，７０％从辽宁购入。市府着急，动员广大农民种辣子，可重庆辣椒的单位产量不及辽宁，这意味着重庆辣椒成本过高，市府给农民补贴么？不给，用不了几年，会有人喊：重庆饮食没有辽宁辣椒支持，早完蛋了。那东北人岂不自豪——吃啥重庆火锅？他们那旮垯吃的咱辽宁火锅。

五、戏说的小结
重庆人好面子，也不避讳面子。论穿着讲究，不及成都过分。论烟酒派头，交际应酬，豪侠之风往往使北方中原人难望项背。稍有酒量的人，你若略显怯懦，旁边开个酒厂人家也只当一瓢饮，即便喝醉，也难见现场直播——出去偷偷解决了，回来还是正襟危坐。我遇到两次不同之人，半瓶酒下肚开

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