东瀛“沙西米”



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东瀛“沙西米”

切到一半又回刀重切，加为这样切出的鱼片中间有波痕，鱼片既不光洁，也不美观。　
　　
　　2、削切　
　　
　　这种刀法和中国料理的正批相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉，再向自己方向拉引，直至一片鱼肉切完，再用同样的刀法将整块鱼肉切完。每切好一片，用左手将鱼片叠放整齐，方便装盘。　
　　
　　3、抖刀切
　　
　　把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖动刀，向自己的方向拉引。左手随即将切好的鱼肉叠放整齐、即装盘。此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等等。　　
　　
　　无论运用哪种刀法都要顶丝切，即刀与鱼肉的筋纹呈90。夹角。这样切出的鱼片，筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的筋纹切，加为筋纹太长，口感不好。

　　
　　沙西米的厚度以沮嚼方便、好吃为度。这里讲的好吃有两层含义：1。

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