使用酵母鲜味噌的诀窍



		网站首页新闻中心华夏名胜世界景点旅行游记风土人情旅游常识

使用酵母鲜味噌的诀窍

6'>二．酵母鲜味噌在中餐烹调中的运用
1．腌渍码味
将切成形的猪肉、牛肉和鸡肉纳盆，再针对不同的原料分别加入猪肉型、牛肉型和鸡肉型的酵母鲜味噌（1%～2%），调入适量的精盐拌匀，腌渍5分钟即可。腌渍时，以使用膏状的酵母鲜味噌为宜。腌渍后烹炒成菜，更能突显猪肉、牛肉和鸡肉的鲜香味，同时还可以掩盖原料本身的异味，增加厚味感，使口感更加圆润。
2．对滋汁
在制作炒、爆、熘类菜肴对碗芡时，可先将浓缩鲜鸡皇、猪肉型、鸡肉型、牛肉型等酵母鲜味噌分别用鲜汤（或热水）稀释，再对汁。其用量为0.5%，并且膏状和粉状均可使用。
在制作烧、焖、烩类菜肴时，使用酵母鲜味噌的种类和方法与对碗芡是一样的，只是其用量要控制在芡汁的1%左右。
3．调汤汁
汤汁的调制方法有两种，一种调制方法是火锅白锅汤汁的做法；另一种方法则是在熬好的牛肉毛汤、猪肉毛汤、鸡肉毛汤中，分别加入8610型牛肉汤精、8620型猪肉汤精、8630型鸡肉汤精，制成牛肉高汤、猪肉高汤、鸡肉高汤。其用量均应控制在2%～3%，鸡肉高汤还可滴入少许5057型鸡肉香精来增

页码：[1] [2] [3] [4] 第3页、共4页

设为首页 | 加入收藏 | 联系站长 | 友情链接 | 版权申明