使用酵母鲜味噌的诀窍



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使用酵母鲜味噌的诀窍

调火锅的具体风味，或加入牛肉型，或加入猪肉型，或加入鸡肉型的酵母鲜味噌（约1%，膏状粉状的均可），上火熬煮片刻，最后滴入火锅飘香剂（0.5‰～1‰）。上桌前也可在汤卤中添加少量的味精，这是因为现在的食客已经习惯味精的鲜味了。
3．酵母鲜味噌在调制白锅汤汁时的运用
取一火锅盆，掺入鲜汤，调入8620型猪肉汤精（约2%）和8315型浓缩鲜鸡皇（约1%），再放入适量的精盐和少许味精，然后投入一些切成丝的大白菜，熬煮约5分钟，即成白锅汤汁。
这种汤汁有一种棒子骨和鸡肉的复合鲜香味，它还可作为中途添加的汤料使用。在调制这种白锅汤汁时须注意：8620型猪肉汤精的最大用量为3.5%，而8315型浓缩鲜鸡皇的最大用量为1.5%，过量会影响汤汁的风味；汤汁中放入大白菜丝熬煮的目的是利用大白菜淡淡的清香味来掩盖酵母本身的异味；另外，也可以加入少量白糖予以和味。
在上面的白锅汤汁基础上，还可以加入适量的淡菜和金钩，再调入9894型海鲜鲜味噌（约0.5%），这里只需熬煮片刻，即可制成海鲜风味的白锅汤汁。 [1] [2] [3] [4] 第2页、共4页

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