发源于长江中下游的“淮扬菜”，地处江湖河海之间，土肥气温，物产十分丰富。而菜肴的特点，与当地人的气质十分相似，细腻婉转，又精雕细啄。淮扬菜的形成与发展，既离不开当地物产气候、人文风俗，也离不开文人墨客的推动。淮扬菜的饮食著述之多，其他菜系无法比拟。有《淮南王食经》、《食珍录》、《随园食单》、《易牙遗意》、《扬州画舫录》等等，多不胜数。而当地士大夫家的烹饪水平之高超，也有许多文字资料为证。因此淮扬菜暗含着委婉的“文”气。

　　处于中国南方的“粤菜”，既不沾“贵”气，也少了“文”气。自古以来，广东长期远离*、军事、文化中心的地区，烹调虽自成一派，但难与鲁菜、淮扬菜并肩。但这种情形在清代有了根本转变。由于与西方频繁的接

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