加热、蒸发、澄清：“大人头”l人“小火头”1人。从牛尾灶第3口锅糖水盛满时开始点火，火烧于外锅，烟焰通过前后五口锅自烟囱徘出。外锅糖水蒸发渐浓，依次向内锅倒递。并不断将糖锅中的泡沫捞去，至水分将干时加抽脚于，帮助澄清。散泡。“大火头”要善观火候，火力停匀；“小火头”协助，主要负责铲锅巴、洗刷糖锅。

　　制糖，包扎：糖匠1人，“叶子客”1人、“包包匠”4人。糖匠技艺高低与糖的质量关系甚大。在糖汁蒸发过程中，糖匠要适时往糖锅中加石灰，加多加少，根据不同甘蔗、地块、水土，节令等因素考虑，凭经验判断。糖汁水分蒸发后，将糖膏舀进排列好的糖碗。“叶子客”负责整理糖碗，在每只糖碗中垫一片橡筋树叶子，叶片的一端要伸出碗口外，上千只糖碗有序排列，均匀地喷上水。糖匠将糖膏舀进糖碗后，“叶子客”要用手按住，轻轻地转动一下，使之卷起“糖芽子”，冷却成型后才好看，“包包匠”接着从伸出糖碗口的叶子处猛吹一口气，将定形的糖从糖碗中取出，再用毛叶包扎。

　　糖要好，工艺要点在于“灰足、火够、泡子清”，上下工序配合，特别是糖匠与“大火头”的配

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