掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。　　

1．准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。　　

2．一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。　　

3．火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的

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