5.凉瓜炒大鳝片---潮州人挺喜欢用鳝鱼做菜的，可是鳝片怎样炒得爽也是有一定技巧的，特别是大鳝，起片之后呈两个相连的三角形，腹部很薄、背部却很厚，这样熟度就更难掌握---过熟就不爽、不够熟会有血，如何处理才能避免是要考脑袋的（我以前回小炳的冰镇鳝鱼一贴里面有介绍过，不过那不是唯一的方法）；然后要看凉瓜的刀工，如果像平时那样斜刀切成半圆形就不能和鳝片配合了，所以要切成长方形，这一点可以看到厨师是否细心；接着是苦瓜味和鳝味的结合，能够用苦瓜的甘凉带出鳝的鲜味而又互不抢夺方为好出品；还有一个就是看厨师是否懂得用大碟将炒好的菜摊开，因为菜的余热已经足够让起镬时刚刚好的鳝片过熟，只有摊开才能避免，这也能看出厨师的悉心与经验。

其实还有很多菜式当中也能看出厨师的功夫的，

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