由于在古时大批的中原人士进入潮州，所以潮州一带的饮食口味实际上受京菜的影响比较大，这样就造成了潮菜和其他地方的粤菜区别很大，所以看一个潮菜师傅的菜做得怎么样，往往不能让他炒粤菜来衡量，各家酒楼考量潮菜师傅也各施各法，不过也离不开刀工、造型、口味、搭配这几个方面。

在这里也试着提供五个菜供大家参考：

1.菜脯炒素鳝---炒素鳝是潮州的传统菜式，用冬菇等材料全部切丝来炒，可以看到厨师的刀工是否细腻；而当中有韭黄，可以看到对火候的掌握，因为韭黄过熟会软嗒嗒，不够熟又会吃出臭青味，最恰当的熟度是用筷子在中间夹起一段叶片，这片叶不会软下来，成扁担状，而吃的时候又没有生的味道；然后是芽菜的问题，因为它遇热遇咸会出水，所以把炒好的菜放在一边几分钟就可以看到它出水的情况，一个有经验的厨师是有办法让芽菜只出一点点水的；接着是菜脯，本来在这个菜里是没有菜脯的，不过菜脯本身的味道如何进到其他材料里面去是一个要花心思的问题，做得好的话证明这位厨师也有一点水平了；还有冬菇，可以看到厨师浸发的本事，浸得好的冬菇又软又滑，从外到内都软度一致，而且冬菇特有的味道也会保存得很好；最后是

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